La cuisine moléculaire : Une énième querelle des Anciens et des Modernes ?
Ca rue dans les casseroles du côté des chefs ibériques ! En ligne de mire ? La cuisine moléculaire et ses expériences culinaires d'apprentis sorciers qui déchaînent les foudres des adeptes d'une cuisine du terroir plus traditionnelle... D'autant, évidemment, que le chantre de cette gastronomie d'avant-garde, Adrià Ferran, a vu son restaurant El Bulli consacré pour la troisième fois consécutive, meilleure table de la planète ! Le point sur une cuisine ludique et high-tech qui dérange.
Une alchimie culinaire
Sphériques de vinaigrettes, Carottes à l'acide tartrique, Biscuits de gingembre et de kumquats cuits à l'azote liquide... Il faut bien le reconnaître, on a déjà fait plus glamour dans l'histoire de la carte. Et pourtant, la cuisine moléculaire et son faisceau de variations alchimiques qu'un Harry Potter ne renierait pas, séduit jusqu'aux tables les plus respectables ; à commencer, ici-bas, par Pierre Gagnaire et Thierry Marx, toujours curieux d'explorer les territoires des réactions chimiques les plus invraisemblables pour réveiller le jeu des sensations et disséquer le macrocosme des textures. Seulement, alors que chacun y allait de ses moléculations respectives, d'aucuns se sont piqués de pointer du doigt les effets potentiellements nocifs des gélifiants et émulsifiants de laboratoire sur nos organismes. Grand pourfendeur des additifs en général et d'Adrià Ferran en particulier, le chef catalan Santi Santamaria (Can Fabes - 3 étoiles) y est allé en mai dernier de ses petites phrases assassines pour dénoncer une "cuisine spectacle" de science-fiction. Et le goût dans tout cela ?
A consommer avec modération ?
Si les produits alimentaires de consommation courante mentionnent la présence d'additifs, il n'en va évidemment pas de même pour les cartes des restaurants. Résultat : les carraghénates et autres methylcellulose sont légion et, avec eux, un cortège d'effets plus ou moins laxatifs dont on ferait volontiers l'économie. Au-delà du goût et du débat sur la disparition de la consistance et du croquant, la polémique moléculaire est donc là. Car, si les gélifiants sont légalement admis, quid des quantités ingérées et de leur toxicité ? Au-delà d'une ligne de fracture entre Anciens et Modernes, il y a sans doute un travail pédagogique à mettre en œuvre pour apaiser de légitimes peurs alimentaires. Expliquer, encadrer pour rassurer, le goût pour des textures décalées qui moussent et qui détonent faisant le reste...!
Sphériques de vinaigrettes, Carottes à l'acide tartrique, Biscuits de gingembre et de kumquats cuits à l'azote liquide... Il faut bien le reconnaître, on a déjà fait plus glamour dans l'histoire de la carte. Et pourtant, la cuisine moléculaire et son faisceau de variations alchimiques qu'un Harry Potter ne renierait pas, séduit jusqu'aux tables les plus respectables ; à commencer, ici-bas, par Pierre Gagnaire et Thierry Marx, toujours curieux d'explorer les territoires des réactions chimiques les plus invraisemblables pour réveiller le jeu des sensations et disséquer le macrocosme des textures. Seulement, alors que chacun y allait de ses moléculations respectives, d'aucuns se sont piqués de pointer du doigt les effets potentiellements nocifs des gélifiants et émulsifiants de laboratoire sur nos organismes. Grand pourfendeur des additifs en général et d'Adrià Ferran en particulier, le chef catalan Santi Santamaria (Can Fabes - 3 étoiles) y est allé en mai dernier de ses petites phrases assassines pour dénoncer une "cuisine spectacle" de science-fiction. Et le goût dans tout cela ?
A consommer avec modération ?
Si les produits alimentaires de consommation courante mentionnent la présence d'additifs, il n'en va évidemment pas de même pour les cartes des restaurants. Résultat : les carraghénates et autres methylcellulose sont légion et, avec eux, un cortège d'effets plus ou moins laxatifs dont on ferait volontiers l'économie. Au-delà du goût et du débat sur la disparition de la consistance et du croquant, la polémique moléculaire est donc là. Car, si les gélifiants sont légalement admis, quid des quantités ingérées et de leur toxicité ? Au-delà d'une ligne de fracture entre Anciens et Modernes, il y a sans doute un travail pédagogique à mettre en œuvre pour apaiser de légitimes peurs alimentaires. Expliquer, encadrer pour rassurer, le goût pour des textures décalées qui moussent et qui détonent faisant le reste...!
Juillet 2008
Par Estelle BURGET
