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Dans un jardin italien

Le restaurant gastronomique du Royal Monceau s'appelle "Le Jardin", classé 16/20 dans la dernière mouture du guide GaultMillau qui vient de sortir.
Depuis sa restauration par Jacques Garcia, il ressemblerait plutôt à une grande tente réservée aux officiers de Napoléon entre deux batailles. En réalité, c'est le "Carpaccio", le restaurant italien qui se situe à côté, tout contre le bar (où il se passe chaque soir quelque chose !), qui devrait s'intituler plutôt "Le Jardin"; car aussitôt pénétré dans la nouvelle salle, redessinée et recomposée, le client est happé par l'ambiance bucolique qui y règne, donnant l'impression joyeuse de se retrouver vraiment dans un jardin italien. Un peu de Boboli florentin ou de Tivoli romain, avec ces grandes fresques murales peintes avec délicatesse derrière les canapés or et entre deux colonnes romaines de faux bronze.
On déjeune et on dîne au milieu des bosquets et des cyprès. Tout juste si l'on ne sent pas des oiseaux voler au-dessus de nos têtes !


Un petit air de musique napolitaine

Actualité oblige, nous sommes revenus pour déguster la cuisine colorée du jeune chef Angelo Agilano qui vient de se voir octroyer avec le restaurant le titre de "meilleure table étrangère de Paris" par Gilles Pudlowski dans son guide Pudlo Paris 2006, fraîchement débarqué en librairie. Il fallait vérifier. Sans conteste, le titre est bien mérité.
Alain Ricci, le directeur de salle, peut être fier de son équipe. De la préposée au vestiaire au sommelier, le personnel est stylé, attentif, sympathique et d'une gentillesse rare. Et comme pour ajouter un peu de magie à cette ambiance déjà douce et feutrée, on a pensé à faire venir des musiciens pour accomplir jusqu'au bout le dépaysement. Ce soir là, Philippe à la guitare et Joël à la mandoline - duo plein d'harmonie, de tact et de discrétion - ont joué un répertoire velouté, gai et mélancolique qui accompagnait avec grâce chaque "antipasti", "primi piatti" , "pesci e carni" et "dolci"..... Un petit air napolitain, un petit air vénitien... "Sole mio" et même "Solensara" furent égrenés pour le plaisir de certains convives nostalgiques mais réjouis. Que Pier Silli (d'origine italienne), le directeur des lieux, soit remercié pour tant d'inspiration !


Bruno Malara, un chef sommelier "drolatique"

Mais, le "Carpaccio" ne dégagerait pas autant de charme s'il n'y avait Bruno Malara, avec son traditionnel tablier en cuir et son taste-vin relié à son cou par une chainette, unique et endiablé chef-sommelier, auquel on doit ajouter le qualificatif de "drolatique" comme le fait Gilles Pudlowski avec raison. Il est là, toujours présent, vous servant un verre de Laurent-Perrier, choisissant un vin de Toscane, de Piémont ou de Vénétie avec l'assurance du connaisseur qui vous affirme que ce choix est le seul qui puisse vous contenter ce soir là. Du grand art derrière ces lunettes et ce regard profond. Il faut dire que Bruno est originaire de la "reggio di Calabria", rurale et rude, précisément du petit village de Pellaro où Comencini tourna son film "Un enfant de Calabre".


Carte "Tradizionale" et carte "Contemporaneo"

Pour faire un sans faute dans la carte, pourquoi ne pas osciller de gauche à droite, de la "traditionnelle" à la "contemporaine" ? Un carpaccio de contre-filet de boeuf ou un assortiment de légumes sautés, mozarelle de bufflonne et noix, ou les exquises langoustines à la plancha déposées sur une crème veloutée de haricots blancs au parfum de vanille et huile d'olive crue. Un mariage audacieux à première vue, mais finalement assez réussi dans le contraste. Pourquoi ne pas enchaîner ensuite comme je l'ai fait avec des penne "cavalier Cocco" sautées au gorgonzola sur un lit de salade rouge de Trévise dont l'amertume prononcée contraste avec le moelleux du fromage ?
En face de moi, l'ami qui m'accompagnait s'est décidé pour un classique et copieux foie de veau à la vénitienne servi avec une polenta crémeuse. Son voisin ne se fit pas prier avec des spaghetti au homard breton, servi sur une table roulante par un maître d'hôtel très professionnel. Pour l'avoir dégusté également, je peux clamer haut et fort que ce plat inspiré est d'un raffinement subtil et d'un équilibre parfait.....


Gibier et filet de thon

Le chef, Angelo Agliano, installé au Royal Monceau depuis deux ans vient du restaurant Aimo e Nadia de Milan et a travaillé au Four Seasons de Berlin comme au Harry's bar de Londres. Il aime préparer les gibiers (il a mis à la carte pour cette saison un médaillon de chevreuil rôti en casserole) et défend son grand plat, le filet de thon gratiné, câpres de "Pantelleria" et sauce pizzaiola (tomate et origan) en précisant que les câpres sont en placées "en croûte" et non pas associées au filet de thon directement.


Desserts fondants et digestifs uniques

Mais un repas italien ne serait rien sans desserts (dolci) : et ici je vous conseille la panna cotta piémontaise aux mûres servie dans un verre (un vrai régal), le granité au pamplemosuse rose et surtout l'étonnante glace à la confiture d'oranges amères avec de petits éclats acidulés qui sont de petits trésors en bouche. Impératif : terminez cette escapade gourmande par le traditionnel Limoncello de Calabre ou l'Amaretto di Saronno, deux digestifs plus que festifs.


"Qualité et sincérité"

Alors, quand vous demandez à Angelo Agliano qu'elle pourrait être sa définition du luxe, il vous rétorque sans trop réfléchir : "La qualité, la sincérité dans l'assiette."
Une définition que nous avons aisément vérifier au cours de ce délicieux repas d'un soir.