Gastronomie


Une ascension incroyable d'Antoine Gras aux Barmes de l'Ours

Arrivé comme commis à l'hôtel Les Barmes de l'Ours 5* en 2013, Antoine Gras a gravit les échelons avec une rapidité impressionnante. Promu chef de la Table de l'Ours, il décroche sa première étoile au Guide Michelin seulement deux ans plus tard.
Mais pour ce jeune prodige, la quête de l'excellence ne s'arrête pas là. Avec humilité et passion, il continue de perfectionner sa cuisine, délivrant dans chacun de ses plats tout son savoir-faire aux Barmes de l'Ours.
Rencontre avec Katya Pellegrino.

Comment définiriez-vous votre style culinaire, entre tradition et modernité ?

Antoine Gras - © Nicolas Anetson

« J'ai à cœur d'ancrer ma cuisine dans la tradition savoyarde, tout en lui apportant une touche de modernité. La région regorge de produits d'exception, des viandes aux produits laitiers en passant par les poissons des lacs. Je m'efforce de sublimer ces ingrédients locaux tout en les revisitant avec des techniques contemporaines. Par exemple, mon turbot breton est cuisiné à la manière d'une potée savoyarde, une création devenue emblématique de ma cuisine. »



Quels sont les produits savoyards qui vous inspirent le plus ?

« Les ragoûts sont mes préférés ! J'aime jouer avec les saveurs et les textures de ces plats traditionnels. De plus, je privilégie toujours les produits locaux, car je crois fermement en la qualité de notre terroir. Mon équipe et moi-même entretenons des relations étroites avec nos fournisseurs, comme l'éleveur de volailles avec qui je travaille depuis des années ou la Ferme de l'Adroit de Val d'Isère, qui nous fournit du lait frais pour notre beurre maison. »


Vos producteurs semblent jouer un rôle essentiel dans votre démarche culinaire.

« Absolument, je considère que la qualité des produits est le fondement de notre métier. C'est pourquoi je noue des partenariats solides avec mes fournisseurs, qui partagent ma passion pour le goût et la fraîcheur. Nous sommes reconnaissants envers ces artisans qui contribuent à la réussite de nos plats en nous fournissant des ingrédients d'exception.
Février 2024
Par Katya PELLEGRINO
Mon avis :
Un hôtel à l'écart de Val tout en étant à deux pas, On aime l'accueil chaleureux des équipes, l'ambiance chaude et cosy qui s'en dégage. Véritable tanière hivernale !
La rénovation a été bien faite et la salle à manger mise en valeur par l'ébéniste Christophe Mattis qui a imaginé le nouveau décor avec Antoine. S'inspirant de la montagne environnante, il a su utiliser des troncs d'arbres détruits par une avalanche pour en faire une décoration incroyable au plafond, sculpter des pans de bois pour imiter les parois des montagnes..., jouer avec miroirs, bois et pierres pour donner une atmosphère intimiste, chaleureuse et conviviale.
Les plats sont justes et créatifs, avec une touche montagnarde. Selon vos envies vous pourrez choisir entre 2 menus alléchants. Antoine met son coeur à puiser dans les ressources alpines et à les mettre en valeur dans tous ses plats, tout en restant dans la saison. Mais il ne s'interdit pas parfois des pas de côté comme avec ses Saint- jacques pochées Saint-Jacques pochée contisée de moelle et truffe d’hiver, ragoût de pot-au-feu
Il sait jouer avec les sauces et sa créativité l'entraîne sur d'autres sentiers goûteux !
Et que dire du Cochon au sautoir endive d’Albertville lardée, vinaigrette tiède au museau ou du Chevreuil de chasse doré carotte en croûte de sapin ,jus aigrelet ! Juste un régal !
Enfin capable l'été de cueillir les herbes qu'il utilisera l'hiver dans ses créations.
Un chef qu'il faut définitivement suivre !

Luxe Magazine l'adoube :)

Les Barmes de l'Ours
Mnt de Bellevarde, 73150 Val-d'Isère
Téléphone : 04 79 41 37 00

hotellesbarmes.com