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Bastien Blanc Tailleur, comment vous est venue l'idée de vous spécialiser dans les gâteaux de mariage ?

Suite à une demande tout simplement. Qui plus est, c'est un beau challenge à chaque fois, car mes clients souhaitent sacraliser le plus beau jour de leur vie, par le plus beau lieu de réception, la plus belle robe de mariée, et donc le plus merveilleux des gâteaux !

Vous faites office d'orfèvre en la matière ! À en croire vos croquis et moules, ces gâteaux sont en effet bien plus que de savoureuses pâtisseries ?

Les croquis sont bien entendu nécessaires, et pour me permettre de réaliser un pré-travail à l'échelle, pouvoir très exactement retranscrire le décor voulu par les mariés, et pour établir mon devis. D'ailleurs, je remets aux heureux époux, le jour du mariage, le dessin original dans une très belle enveloppe en guise de souvenir. Parfois, il faut plusieurs mois d'allers et retours pour finaliser ce croquis !

Vous possédez visiblement une quantité innombrables de moules ?

Des milliers oui ! Je les fabrique moi-même, pour être sûr de me différencier des autres pâtissiers. J'ai aujourd'hui une imprimante 3D qui me fait gagner un temps fou et de diversifier mes décors... Je réalise aussi bien des moules floraux, architecturaux, animaliers. Je me souviens d'un gâteau qui m'avait demandé beaucoup de travail en matière de création. Mes clients désiraient un "gâteau-château", d'où la réalisation de moules pour pouvoir figurer par exemple les fenêtres avec tous les détails qui vont avec : frontons, oeil de boeuf, etc. Je ne laisse rien au hasard.

Prenons ce moule floral devant nous ! Quel est-il ? Comment procédez-vous ?

C'est un moule qui sert à faire des pétales d'anémones. Et c'est un autre moule qui va dessiner les nervures de chacune des pétales. Sans oublier l'ébauchoir qui va venir donner l'effet naturel. Quant aux matériaux, je mélange de la pâte à sucre et de la cellulose végétale.

Combien de temps pour réaliser une seule fleur ?

Une heure environ...

Et combien de gâteaux par an ?

Une dizaine...

Côté dégustation, avez-vous un catalogue ?

Une liste de parfums oui. Comme mon gâteau citron et fleur de sureau ; chocolat au lait, fève tonka et biscuit Sacher aux cacahuètes ; l'Absolu vanille avec son sponge cake vanille, sa ganache à la vanille de Tahiti et mousse de vanille, etc... Je soumets en général deux gâteaux par parfum, ou pour ceux qui n'ont pas d'idée particulière, quatre gâteaux de mon choix. Certains clients me demandent aussi le gâteau de leur grand-mère, de leur enfance. Tout est possible !

Lorsqu'on voit certains de vos gâteaux qui atteignent 2 mètres de hauteur, on se dit qu'il doit y avoir des difficultés au bon équilibre du décor et du goût, non ?

Ces pièces monumentales sont en partie factices. Seule la base inférieure du wedding cake se mange. Elle sert également aux mariés pour le rituel de découpe. Mais le gâteau qui sera dégusté par les invités, est en réalité en cuisine. Les parts sont déjà dressées sur les assiettes, prêtes à être servies. Imaginez s'il fallait découper 200 parts sur l'instant ! Ce serait ingérable et puis la présentation serait totalement anarchique. Nous ne sommes plus à l'époque des pièces montées que l'on coupait difficilement et dont les parts étaient peu équitables, 3 choux par ci, 4 choux par là. Nous sommes de surcroît ici sur un produit gastronomique. Disons qu'il y a le gâteau de parade, pour le prestige, pour la photo, et le gâteau que l'on savoure. S'il fallait vraiment réaliser des gâteaux de cette taille pour la dégustation, on serait obligés d'ajouter beaucoup de beurre et beaucoup de sucre pour qu'ils se tiennent. Hors, il est hors de question de sacrifier le goût au détriment de "l'effet".

Quel est le gâteau le plus sophistiqué que vous ayez eu à réaliser ?

Un biscuit madeleine au citron, croustillant au quinoa soufflé, mousse citron au sureau et compotée de fraise et rhubarbe !

Vous parliez de beaux lieux de réception. On imagine que vos wedding cakes entrent dans le decorum de lieux prestigieux...

J'ai la chance de voir mes gâteaux au musée Rodin, à la Villa Ephrussi à Saint-Jean-Cap-Ferrat, aux châteaux de Chantilly, Vaux-le-Vicomte... Dans ce dernier, j'y ai presque ma chambre !

Quel est le mariage le plus fou auquel vous avez participé ?

C'était à la Villa Ephrussi justement. Avec mon plus haut wedding cake : 3 mètres ! Tout avait été fait dans la précipitation, mais nous y sommes arrivés ! Quant à la mise en scène, une splendeur ! Une ballerine suspendue dans les airs était venue couper mon gâteau à l'aide d'un sabre, sur un concert de violons.
À Vaux-le-Vicomte, je me souviens également d'une chorégraphie de ballerines auxquelles on avait confié le montage des différents étages du gâteau, en direct, face aux convives.

Êtes-vous toujours présent pour le mariage de vos clients ?

Oui, absolument ! Je m'occupe de la mise en place, des nappes, des finitions de dernière minute puis je remets le couteau en personne aux mariés.

Quels sont vos clients ?

Des familles royales, des financiers, des entrepreneurs, qui m'engagent via des wedding planners, notamment Alejandra Poupel Events, Jean Charles Vaneck, ou encore une agence britannique Scarlett Events. Actuellement je travaille pour un wedding planner situé au Texas.

Confectionnez-vous d'autres gâteaux pour d'autres occasions ?

Oui, des anniversaires par exemple. Je me souviens de l'anniversaire de la compagnie d'aviation ATR pour laquelle j'avais réalisé une belle pièce de 2 mètres de hauteur. C'est un réacteur qui a soufflé les bougies dans le cadre de leur vidéo promotionnelle. Un grand moment !

Quelle est votre définition du luxe ?

Le luxe, c’est un savoir-faire d’exception associé au raffinement, à l’amour du "Beau". Son objectif est de créer du rêve, de fasciner.

Quelle serait pour vous le comble du luxe ?

Etre capable d'apprécier les meilleurs moments en toute simplicité, et se sentir apaisé.

Par Sarah Sergent