Portraits


Entretien avec Jacky Ribault : le "Monsieur 100 000 volts" de la gastronomie française

Le Chef Jacky Ribault est à la tête de l'Ours, à Vincennes, restaurant étoilé après seulement 9 mois d'activité ! Luxe Magazine a rencontré un homme vrai, passionné et généreux...

Jacky Ribault, parlez-nous de votre enfance ?

L'Ours - 1 étoile Michelin - Chef Jacky Ribault - Vincennes

J'ai vécu dans une ferme en Bretagne, au sein d'une famille nombreuse. À 6 ans déjà, je travaillais tôt le matin, sur les marchés, avant d'aller à l'école. J'avais honte d'ailleurs car j'avais les mains sales. Lorsque le car de ramassage scolaire passait à proximité, je me cachais dans le camion de mon père pour ne pas être vu de mes camarades. À la maison, c'est mon père qui cuisinait... Ma mère avait bien trop à faire avec ses 7 enfants ! Moi j'aidais à mettre le poulet ou le cochon à cuire avec les patates. Le soir, on se contentait d'une soupe. Pour le moins, j'e garde un merveilleux souvenir de ces grandes tablées ! Quant à mon goût pour la pâtisserie, il vient de ma grand-mère. J'ai rêvé un temps de devenir boulanger-pâtissier...

Quel a été votre parcours professionnel ?

Pierre Hermé © Stéphane de Bourgies

Je suis passé entre les mains d'Alain Passard à "L’Arpège", de Philippe Legendre chez "Taillevent", et encore de Pierre Hermé pour la pâtisserie. J'ai eu la chance de côtoyer ce dernier au quotidien. Il travaillait avec nous toute la journée ! Il était d'une grande gentillesse. C'est un génie ! Puis, je suis devenu Chef du "Shozan" pendant 1 an et demi. Les propriétaires qui avaient 5 restaurants au Japon, m'ont formé là-bas. Des mois de folies ! À travailler 7 jours sur 7, de 7h à minuit !

Qu'avez-vous retenu de votre immersion nippone ?

L'Ours - 1 étoile Michelin - Chef Jacky Ribault - Vincennes

Tellement de choses ! Après le Japon, on ne cuisine plus de la même façon. Mais j'ai surtout retenu l'intelligence de leur cuisine. Là-bas, on cuisine par exemple le gras de l'animal. Rien n'est gâché. Le gras du saumon qu'ils font griller, est bien meilleur à la santé que la crème fraîche fraîche ou le beurre ! J'ai aimé ce rapport sain à la nourriture. Ils travaillent d'ailleurs avec des nutritionnistes, car manger c'est aussi se soigner. Ils disent même que l'homme s'élève en mangeant. Sur une carte, l'origine du produit est souvent mentionnée ainsi que ses bienfaits. J'ai retenu aussi leur science de la marinade, même si j'y avais été initié chez Taillevent. La manière dont ils découpent le poisson est aussi magistrale. J'ai découvert de fabuleux bouillons. Sans oublier les algues qui font un magnifique condiment ! J'adore l'association steak et algues, ce côté terre mer est savoureux. Depuis le Japon en tout cas, je me fais volontiers des pâtes à la sauce soja à 2h du matin !

Vous avez ouvert en 2018, "L'Ours" à Vincennes. Comment est née cette aventure ?

L'Ours - 1 étoile Michelin - Chef Jacky Ribault - Vincennes

J'avais ouvert précédemment "Qui Plume la Lune", dans le 11ème arrondissement, un restaurant étoilé depuis 2014. À 48 ans, j'avais besoin d'un nouveau challenge. Vincennes cherchait justement un Chef étoilé, dans le cadre de l'aménagement de nouveaux espaces, et j'avais rencontré le maire. Entre temps, j'avais été chercher un golden retriever chez un éleveur. Au fond de la grange de celui-ci, traînait un ours empaillé. Bien que poussiéreux, je l'ai trouvé très beau ! Moi qui suis allé des années au zoo de Vincennes, j'étais fasciné ! Et alors que j'avais enfin réussi à obtenir le financement pour mon nouveau restaurant, je suis retourner chercher l'ours. C'était une évidence ! Il allait devenir la mascotte de ma nouvelle tanière. Et puis, la Grande Ourse n'a-t-elle pas la forme d'une casserole ?!

L'ours est présent partout en effet ! Avez-vous participé à la décoration du lieu ?

L'Ours - 1 étoile Michelin - Chef Jacky Ribault - Vincennes

Mon ours accueille d'abord les convives. Quant au restaurant lui-même, il a été pensé comme un cabinet de curiosités. Deux perroquets empaillés qui m'ont été offerts, prennent le relais sur le bar qui domine la cave creusée tel un puits, visible grâce à la vitre au sol. Vous noterez au mur, cette incroyable photo figurant le Château de Vincennes et l'ours de Berlin, acquise spécialement. J'aime le contraste entre le sas d'entrée noir et la salle elle-même lumineuse, grâce à une immense verrière. Les plantes s'y plaisent et les clients également ! Au fond, une tête d'ours apparaît sur les portes coulissantes qui séparent cette salle des cuisines. C'est à ma femme, Valérie, je dois cette scénographie unique !

Que trouveront nos lecteurs à la table de L'Ours cet été ?

L'Ours - 1 étoile Michelin - Chef Jacky Ribault - Vincennes

Des produits de saison bien-sûr ! Raison pour laquelle je propose un menu à l'aveugle, cuisinant avec l'arrivage du jour. Ce qui permet aussi de nous renouveler et d'étonner sans cesse. Il y aura néanmoins et sans doute ces délicieuses tomates siciliennes super sucrées que j'aime accommoder avec de la livèche et de l'huile d'olive du Roussillon. Il y aura aussi ces fraises de plein champ, provenant de Vendée. Je cuisinerai du homard, de la seiche, du thon rouge. Mais aussi du filet de boeuf, servi avec de la salicorne et des tuiles de sarrasin. Il y aura peut-être une crème brûlée, avec sa quenelle de riz au lait match et son sorbet à la fraise. Le mieux encore est de venir découvrir tout cela in situ !

Vous accordez beaucoup d'importance à la qualité des produits. Comment les choisissez-vous ?

L'Ours - 1 étoile Michelin - Chef Jacky Ribault - Vincennes

Je privilégie les petits producteurs et les personnes pour qui j'ai du respect et de l'affection. J'aime bien savoir qu'il y un mec derrière le produit, des valeurs. Je travaille avec Alexandre Drouard et Samuel Nahon de Terroirs d'Avenir. Ils sourcent tout plein de producteurs avec lesquels je partage la même éthique. Je travaille aussi avec le dernier pêcheur d'île de France, à qui j'achète mes brochets, mes sandres et rougets. J'achète mes huîtres chez Jean-Paul Garnier pour une question de laitance. J'achète mes fromages en Seine-et-Marne, chez des fermiers qui fabriquent des chèvres magnifiques, un Brie noir incroyable ! Je suis toujours ravi de collaborer avec les paysans de la région !

Avez-vous des projets ?

Oui ! Un bistrot de tapas bretons japonais d'une quinzaine de couverts. Mais pas que !

Quelle est votre définition du luxe ?

Être entouré des gens que l'on aime et qui vous aiment.

Quel est pour vous le comble du luxe ?

Avoir la liberté de choisir et de faire un métier qui nous passionne. Vous savez, j'ai commencé la cuisine à 14 ans et j'en ai 49 aujourd'hui. Et je n'ai toujours pas l'impression de travailler ! Je suis toujours heureux de me lever le matin ! En vacances, il faut que je bouge, que je pêche, que je cuise quelque chose. J'aime sentir, j'ai besoin de toucher la matière. Même en cumulant 17 heures par jour, je ne sais pas m'arrêter.

Où trouvez-vous tant d'énergie ?

Dans un bon vin rouge ! Pas question de sauce de soja cette fois ! Et dans la satisfaction de mes clients. Plus qu'une cuisine, je transmets des émotions. Alors je suis profondément touché lorsqu'elles sont partagées.

Par Sarah Sergent
Mai 2019
http://loursrestaurant.com/

L'Ours
10 Rue de l'Église
94300 Vincennes
Tél. 01 46 81 50 34

Menu déjeuner : 45 €