Portraits


Fernando de Tomaso, chef de Biondi : Le meilleur de l'Argentine à Paris !

« Découvrir l’Argentine par le prisme de sa cuisine est l’une des façons les plus intéressantes d’appréhender la diversité de ce pays culturellement si riche. Tant de mélanges ont façonné son histoire au fil des siècles qu’il n’est pas étonnant de retrouver des influences venues de ce pays, ainsi que d’Uruguay et bien sûr de France, en particulier du Pays Basque, dans mes assiettes »

Vous êtes à la tête de trois restaurants parisiens. Quel a été votre parcours ?

Fernando de Tomaso - Chef du "Biondi" © Fred Jagueneau

J'ai d'abord passé 4 ans à l'école de cuisine de Buenos Aires avant de partir pour la France. J'ai terminé enfin ma formation à Paris, au Ritz Escofier puis chez Alain Passard. J'ai intégré ensuite le restaurant Yvan en tant que chef de partie, puis la brigade du Crillon auprès de Jean-François Piège, et celle de Christope Pelé au Royal Monceau.

Quand avez-vous décidé de voler de vos propres ailes ?

Fernando de Tomaso - Chef du "Biondi" © Fred Jagueneau

En 2011. J'ai ouvert "La Pulperia" qui tire son nom d'un lieu emblématique de la tradition du gaucho argentin. C'est une adresse gastronomique et confidentielle... seulement 25 couverts. la brigade est sud-américaine. A la carte, la viande a une place de choix, travaillée à la braise, pour assurer une juste cuisson. J'y exprime l'Argentine dans toute sa splendeur, en proposant une cuisine à la fois rustique et raffinée.

Ensuite ?

Au vu du succès de cette première adresse, j'ai ouvert en 2015, une seconde table que j'ai baptisé "Biondi", du nom d'un célèbre clown argentin. Ici aussi s'expriment toute la force et la subtilité de mon pays natal et l'art de la précision à la française. Le tout agrémenté d'une belle dose d'audace ! Deux ans plus tard, j'installai "Le Bar de Biondi" juste à côté. C'est en quelque sorte le pendant décontracté et sans chichis de son voisin.

En quoi le cadre du "Biondi" s'inspire-t-il de l'Argentine ?

Le Biondi © Fred Jagueneau

J'ai souhaité rappeler les churrasquerias traditionnelles, ce qui se traduit par "restaurants de viande". D'où les crochets de boucher qui ponctuent les murs de pierre apparentes. Bien entendu, c'est une version design, où l'omniprésence du bois et une lumière tamisée créent une ambiance chaleureuse.

Une ambiance chaleureuse à laquelle vous participez activement !

J'aime le contact ! D'ailleurs, la cuisine est ouverte en partie sur la salle principale. J'aime aller saluer les clients, prendre la température, m'assurer que tout va bien. Violeta, ma soeur, qui est au service, me seconde allègrement en la matière. Rien de tel qu'un accueil familial pour chouchouter nos clients !

Vous semblez néanmoins mener tout cela d'une main de fer !

Vous ne croyez pas si bien dire ! "Fer" est le surnom que m'a donné ma brigade. Sans doute la fameuse "main de fer dans un gant de velours"...

Comment qualifieriez-vous la cuisine du "Biondi" ?

C'est une cuisine bistronomique, une cuisine structurée, une cuisine aromatique.

Chez quels producteurs vous fournissez-vous ?

Michel Brunon © Fred Jagueneau

J'attache une importance primordiale au goût, d'où des choix pointus. Je prends mes légumes chez Annie Bertin, botaniste bio. Ma viande, auprès de Michel Brunon, artisan-boucher au marché d'Aligre. Mes fromages à la fromagerie Hardouin, au même marché. Mon foie gras à la Compagnie du Bocage. Mon pain à La Pointe du Grouin, mes glaces et sorbets chez Terre adélice. J'ai choisi tout aussi scrupuleusement mon service : les assiettes signées Serax, qui dans un style épuré, subliment le visuel et mettent en appétit...

Si vous deviez recommander un seul vin pour transcender les viandes rouges, quel serait-il ?

Colomé - Malbec Estate 2016 © Sarah Sergent
Empanadas de carne, jus de viande et jeunes pousses © Sarah Sergent
Bife de lomo (filet de boeuf) © Sarah Sergent
Accompagnements viande © Sarah Sergent

Un Colomé Estate Malbec 2016 ! Le Malbec est un cépage peu connu en France, et se cultive en altitude, jusqu'à 3000 mètres ! Sa couleur pourpre est splendide, son bouquet est envoûtant, son goût est à la fois boisé et floral, tout en rondeur et en intensité. De plus, il est long en bouche et peut accommoder facilement tout un repas car relevant avantageusement épices et arômes. Le mariage est parfait avec notre côte de boeuf maturée durant 5 semaines que nous servons avec une purée maison, du chimichurri - une sauce typique qui mélange huile d'olive, ail, vinaigre, cumin, poivron rouge séchés, poivre noir, coriandre, origan et persil -, des échalotes confites et de chips de manioc.

Biondi sert-il exclusivement de la viande ?

Poulpe à la braise © Sarah Sergent

Non. Je propose actuellement en guide d'entrées un ceviche de lieu jaune avec avocat et maïs toasté, un poulpe à la braise avec houmous et olive kalamata, ou encore des Saint-Jacques snackées avec salsifis et truffe. En plat principal, du barbue de ligne à la plancha avec chou vert, dans une émulsion d'ail. Mais la carte change souvent au gré du marché et des saisons. C'est ce qui me permet aussi de toujours pouvoir créer la surprise !

L'Argentine a-t-elle des spécialités pour ce qui est des desserts ?

Dulche de leche en textures différentes © Sarah Sergent

Absolument ! En l'occurrence le "dulce de leche", que nous déclinons en glace, mousse et crumble. C'est une préparation qui s'obtient en chauffant lentement du lait sucré, qui a la couleur du caramel et une saveur similaire, mais plus subtile.

Quelle est pour vous la définition du luxe ?

Pour moi, le luxe est d'avoir la liberté de pouvoir faire des choix.

Quel est le luxe dont vous ne sauriez pas vous passer ?

La qualité des produits que je consomme.

Quel serait pour vous le comble du luxe ?

Être seul dans un lieu paradisiaque !

Par Sarah Sergent
Février 2019
Biondi : 118 rue Amelot, 75011 Paris. Ouvert du lundi au samedi, midi et soir. Pour toute réservations et privatisations : 01 47 00 90 18 / contact&biondiparis.com. Formule déjeuner Entrée, plat, dessert : 16,50€. Formule avec verre de vin, 21,50€.
http://biondiparis.fr/fr