Gastronomie


Et si vous partiez en voyage gastronomique... avec le Train Bleu ?

Les gares riment avec départ, transit et arrivée. A Paris, Gare de Lyon, il est un train qui est toujours à quai : Le Train Bleu. Du 26 mars au 26 avril, le Chef étoilé Mathieu Viannay rejoint les chefs Michel Rostang et Jean-Pierre Hocquet pour sublimer le terroir des régions traversées par la ligne Paris-Lyon-Méditerranée...

Il était une fois...

La devanture du Train Bleu

A l’occasion de l'Exposition Universelle de 1900, Marius Toudoire se lance dans la réalisation du buffet de la gare. Cet architecte de renom, qui fit déjà construire la Tour-Horloge et la façade de la Gare de Lyon, fut naturellement missionné pour l'occasion. La direction de la Compagnie des chemins de fer souhaite alors la création d’un lieu de restauration, dans un décor à la fois luxueux et moderne. Et le "Buffet de la Gare de Lyon" est inauguré le 7 avril 1901, par le président de la République française Émile Loubet en personne !
La magie opère toujours aujourd'hui : fresques, lustres, moulures en stuc doré, boiseries, mobilier de service en acajou et les banquettes en cuir vous transportent dans un univers à la fois néo-baroque et Belle Epoque, unique dans la capitale. Une vaste entreprise de restauration commencée en 2014, a de plus rendu à cette "locomotive" centenaire, ses fastes d'antan !
On accède au restaurant qui domine le Hall 1, face aux voies, par un splendide escalier à double révolution...

Quelles dates

Le Salon doré - Le Train Bleu

Le lieu fut baptisé « Le Train Bleu » en 1963, en hommage à la ligne « Paris-Vintimille » qui desservait les villes de la Côte d’Azur, en longeant la Méditerranée. Sauvées de la démolition par André Malraux en 1966, certaines salles ont été classées au titre des monuments historiques en 1972. Le restaurant a servi de décor à de nombreuses scènes de tournage dont "Travels with My Aunt" de Georges Cukor en 1972, "Nikita" en 1990, "Place Vendôme" en 1998, "Anthony Zimmer" en 2005 et "Les vacances de Mr. Bean" en 2007.

Aux pianos, 2 Chefs sinon rien !

Gigot d'agneau servi à la voiture de tranche - Le Train Bleu

Pour l'anecdote, les cuisines se trouvaient à l'origine dans les combles. Les plats étaient alors acheminés par sept monte-charges électriques. La hauteur de plafond - 8 mètres ! - ne vous aura pas échappé.
Depuis 2018, le Train Bleu et la Maison Rostang ont scellé leur union pour livrer une cuisine généreuse en sublimant le terroir. À 4 mains, le Chef 2* Michelin Michel Rostang et Jean-Pierre Hocquet, Chef historique du Train Bleu depuis 14 ans, ont conçu une nouvelle carte inspirée de l’historique ligne « PLM » : figurent Lyon et ses quenelles de brochet, Romans et ses ravioles au bouillon de poule ou encore les filets de rouget barbet rôtis, poisson typique de la mer Méditerranée. De manière générale, cette table gastronomique met à l’honneur les plats en sauce, les mijotés, les bouillons et les fumets. Des recettes emblématiques ont été également repensées façon Rostang, comme ce gratin dauphinois qui accompagne désormais un gigot d’agneau. Indétrônable, le Baba bouchon au rhum et son punch aux agrumes « maison » reste le dessert signature du lieu !

Le chef invité : Mathieu Viannay

Matelote de lotte et tête de cochon par Mathieu Viannay © Pierre Lucet Penato
Michel Rostang, Jean-Pierre Hocquet et Mathieu Viannay © PIerre Lucet Penato
Madeleines tièdes au miel, glace au fromage blanc, par Mathieu Viannay

Après l’interprétation de sa carte par le Chef Michel Rostang, le Train Bleu prolonge l’excellence et la variété du Buffet de gare, en invitant le premier Chef étoilé d’une longue série : Mathieu Viannay. Le Chef lyonnais, à la tête de La Mère Brazier, vous propose de découvrir son menu, du 26 mars au 26 avril. En entrée, place au Saucisson chaud de Lyon au beurre pistaché et écrasé de pommes de terre aux condiments ! La Matelote de lotte et tête de cochon joue les accords subtils terre-mer où un jus épais et parfumé vient lier chaque ingrédient. Accompagnée de petits légumes glacés et croquants, la Matelote conjugue fraîcheur et authenticité. Et pour le dessert, les Madeleines tièdes au miel et glace au fromage blanc, servies avec une marmelade d’oranges amères rappellent les doux souvenirs d’enfance... Bon appétit !

Le spectacle est dans la salle

Le groom du Train Bleu
Le Train Bleu

Au Train Bleu, on soigne le service à la française, avec flambages et découpes réalisés avec panache par une brigade aguerrie. Depuis peu, un personnage haut en couleur est de retour : le groom. Vêtu d'un uniforme bleu, il aide les voyageurs à porter leurs valises et annonce le départ de certains trains... Pierre-Michaël en l'occurrence se plaît même à entonner "La Bohème" et "La Vie en Rose" pour accueillir les clients...

À toute heure de la journée

Le Bar du Train Bleu

Le Bar Lounge est ouvert dès 7h30... Idéal pour prendre un petit-déjeuner servi d'ailleurs jusqu’à 11h30 ! Les salons Tunisien et Marocain - magnifiques ! -, dépaysent déjà. À l'heure du déjeuner, le Lounge propose une carte spécifique dans laquelle on retrouve certains des plats du restaurant, mais aussi des petites collations, tapas, salades, clubs sandwichs, ainsi que des pâtisseries.

"Le soir, lorsque les lumières s'éteignent, il reste comme des vibrations, les énergies sans doute de toutes ces personnes qui ont transité ici et qui depuis toujours, participent à la magie du lieu », confie le personnel...

Hélène Feltin
Mars 2019