Gaya : quand Pierre Gagnaire réinterprète le plateau de fruits de mer
Adieu plateau de fruits de mer, décorticage et lingette rince-doigts parfumés au citron !Place à un restaurant élégant dans son cadre et son assiette, gourmand et plein de finesse. Bien entendu, c'est de Gaya dans le 7 ème à Paris, que nous évoquons !
Bonjour, Gaya et sa « Grande assiette de coquillages et crustacés » ! Parce que beaucoup d’entre nous étaient las de décortiquer laborieusement des fruits de mer à la cuisson parfois approximative, il était temps de sublimer goûts et textures de l’océan d’une manière nouvelle et respectueuse du produit. Défi relevé haut-la-main par le génial Pierre Gagnaire et son chef Nicolas Fontaine, qui réinterprètent l’assiette de coquillages et crustacés avec brio : des accords déroutants, une créativité mise au service de la matière brute, au final une dégustation purement jubilatoire !
La liberté d’un compositeur virtuose
Au fil des huîtres Migliore à l’orange sanguine, pecorino, betterave rouge et carotte, des coques au plancton et de l’oursin et bisque au tapioca, on se laisse emporter par la partition virtuose d’un chef dont la liberté n’a d’égale que la curiosité. Art, amour et technique sont les trois ingrédients majeurs de sa cuisine. Il joue sur les contrastes, que ce soit pour les saveurs,les textures ou les températures.
Et le résultat est tellement bluffant que cet exercice complexe semble finalement d’une évidence absolue ! On déguste donc religieusement ou joyeusement ces coquillages et crustacés, purs fruits du talent et de la passion. Une mention spéciale pour le tartare de thon rouge, maquereau et asperges vertes, et pour la surprenante glace huître, crevettes grises et paillettes d’algues. Le temps d’un tour à La Rochelle ou simplement sur la Rive Gauche de la capitale, Gaya nous offre une salvatrice parenthèse marine aux accents du grand large !
Septembre 2018
Par Katya PELLEGRINO
