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与主厨Guy Martin的访谈:特殊新冠时期下的法式美食

著名主厨盖伊·马丁(Guy Martin)是法国美食界最负盛名的人物之一,自2011年以来,他一直是巴黎餐厅le GrandVéfour的拥有者和管理者,并于1991年开始担任Taittinger家族的总监。此后一并拥览了所有国际及国家奖励(他甚至获得了日本21世纪厨师的殊荣,并位列于世界七大厨师之一)。 考虑到当前的新冠病毒的爆发,研究人员得出了令人意想不到的结果,即25%至40%的餐馆可能无法在危机中幸免并生存下去。Katya Pellegrino想采访这位著名的厨师,并且谈谈他对这场全球灾难及其对美食的影响。

在6月至7月期间,酒吧、餐馆和酒店可能会取消营业,你如何看待营业恢复?

Guy Martin

一开始,重新回到生意上并不容易,因为我们只能为巴黎的客户打开我们的大门,因为外国人和外省人在一段时间内仍然会受到旅行限制。因此,我们的预算会很紧张,我们只能希望采取新措施,我们至少能留住一半的客户!但是,即使我们采取一切必要的卫生措施,吸引顾客仍然是一件相当复杂的事情。

您将以何种方式重塑自我?

当你的烹饪以直接从市场上获得的新鲜产品为基础,并且在不知道我们会有什么样的客人以及他们是否会来的情况下,要对一大群员工负责时,你就很难重塑自己了!

对你来说最困难的是什么?

等待不知是否会出现在餐厅的顾客,这是很难预料的事情。

此次危机对你的餐厅有什么影响?

Grand Vefour Salle

一夜之间,我们所有的营业额都惨遭下滑,我们没有时间来应对餐馆的关门营业,所以我们剩下了所有的存货。我们把很多产品分发给协会和工作人员,但不幸的是,我们也不得不扔掉一部分产品。

你会给政府什么样的建议来尽可能快速且有效的提供帮助?

首先,在六个月到一年的时间里,将餐饮业的增值税降低到3%或3.5%,将酒精饮料的增值税降低到10%。如果在这段时间内情况没有明显改善,则在同一时期重新采取这些措施。继续通过针对部分失业的监管来支持企业也是可取的,幸运的是,目前的情况正是如此。但是,除了这些措施之外,总的来说,个人和公司的税收必须下降,这样我们的海外客户才会回来。也就是说,法国政府必须再次变得有竞争力,与我们的欧洲邻国和其他国家相比。成为足球世界冠军而不是税收才是最好的选择。

你是否也像其他餐馆老板一样,考虑过建立餐饮/外卖服务?

Palazzo Marita e Muci

是的,当然,我对提供餐饮服务的想法保持开放态度,但可能只有当餐厅重新开业时才会这样,因为工资成本、采购等都太高,我们不确定如果餐厅关闭营业的情况下,我们是否会拥有足够的营业额去支撑。

随着最近的航班限制,只允许欧盟公民在欧盟区内旅行,意味着喜欢像你们这样的三星餐厅的来自美国和中国顾客都缺席,这对餐厅业务有什么样的影响呢?

不幸的是,如果情况没有改善,国家也没有制定计划来帮助我们,我将不得不解雇一些员工,在我们多年来共同建立的一切努力之后,这将是令人心碎的结果。

需要做出哪些明确的改变?

为我们的职业,降低收费、增值税,提供更多的贷款支持和帮助,为年轻人创造良好的职业起步条件。

我们可以谈谈新的消费趋势吗?

世界上一部分人已经意识到某些优先事项和价值,但问题是:这是否就是足够?我们没有能够预见到这场危机,因此让我们现实一点,承认我们的错误,给我们自己前进的手段,同时保护相对弱势的国家,充分意识到面临的挑战,最坏的情况可能仍然需要我们去面对。

最后的寄语

要当心沟通上的误解!政府也向我们展示了它在这方面的弱点。首先,花点时间,分析一下,当你说出来的时候要确定你说的是正确的,然后失去的那部分信心就会回来!
Mai 2020
Par Luxe Magazine