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对Jacky Ribault的采访:法国美食的“10万伏特”

经过9个月的活动,厨师Jacky Ribault是Vincennes的L'Ours的负责人,这是一家星级餐厅! Luxe杂志遇到了一个真实,充满激情和慷慨的人......

Jacky Ribault,告诉我们你的童年?

L'Ours - 1 étoile Michelin - Chef Jacky Ribault - Vincennes

我住在布列塔尼的一个农场,有一个大家庭。 6岁时,我在上市前一直工作,然后去上学。我为此感到羞耻,因为我的手很脏。当校车经过附近时,我躲在父亲的卡车上,以免被同学看到。在家里,是我的父亲做饭...我的母亲与她的7个孩子有太多关系!我帮助把鸡肉或猪肉和土豆一起煮。晚上,我们刚吃了汤。至少,我对这些大桌子留下了美好的回忆!至于我对糕点的喜好,它来自我的祖母。我梦想有时间成为一名面包糕点厨师......

你的职业生涯是什么?

Pierre Hermé © Stéphane de Bourgies

我在“L'Arpege”,“Taillevent”的Philippe Legendre和PierreHermé手中接过Alain Passard的手。我有机会每天和他擦肩而过。他整天和我们一起工作!他非常善良。这是个天才!然后,我成为“Shozan”的负责人1年半。在日本有5家餐馆的业主在那里训练我。几个月的疯狂!每周工作7天,从早上7点到午夜!

您从日本沉浸式中记得什么?

L'Ours - 1 étoile Michelin - Chef Jacky Ribault - Vincennes

这么多东西!在日本之后,我们不再以同样的方式烹饪了。但我大多记得他们烹饪的智慧。在那里,我们烹饪例如动物的脂肪。什么都没有毁了。他们烤的三文鱼的脂肪,比新鲜的奶油或黄油更健康!我喜欢这种健康的食物关系。他们还与营养学家合作,因为饮食也在治愈。他们甚至说男人在吃东西时会上升。在地图上,经常提到产品的来源及其好处。我也保留了他们对腌料的了解,尽管我是在Taillevent开始的。他们切鱼的方式很有道理。我发现了很棒的肉汤。更不用说制作美味调味品的海藻了!我喜欢牛排和海藻的组合,这个海边很好吃。无论如何,来自日本,我很高兴在凌晨2点用酱油制作意大利面!

您于2018年在Vincennes开设了“L'Ours”。这次冒险是怎么诞生的?

L'Ours - 1 étoile Michelin - Chef Jacky Ribault - Vincennes

我之前在第11区开设了“Qui Plume la Lune”,自2014年开始在星级餐厅开业。在48岁时,我需要一个新的挑战。文森斯正在寻找一位明星厨师,作为新空间发展的一部分,我遇到了市长。与此同时,我一直在寻找饲养员的金毛猎犬。在他的谷仓底部是一只毛绒熊。虽然满是灰尘,但我发现它非常漂亮!我多年来到文森斯动物园,我很着迷!虽然我终于得到了我的新餐厅的资金,但我回去收集熊。很明显!他将成为我新巢穴的吉祥物。然后,北斗星没有平底锅的形状?!

熊无处不在!你参加过这个地方的装修了吗?

L'Ours - 1 étoile Michelin - Chef Jacky Ribault - Vincennes

我的熊首先欢迎客人。至于餐厅本身,它被认为是一个好奇的内阁。给我提供的两只填充鹦鹉,接过酒吧,俯瞰地窖挖出这样一口井,通过地面上的玻璃可见。你会注意到墙上,这张令人难以置信的照片出现在文森斯城堡和柏林熊的特别是。由于巨大的玻璃屋顶,我喜欢黑色大厅和房间本身明亮的对比。植物喜欢它和顾客!在后面,一个熊的头出现在滑动门上,将这个房间与厨房分开。这是我的妻子瓦莱丽,我欠这个独特的舞台布景!

今年夏天,我们的读者会在The Bear's table上找到什么?

L'Ours - 1 étoile Michelin - Chef Jacky Ribault - Vincennes

季节性产品当然!我之所以提出盲人菜单,一天到来烹饪的原因。这也让我们不断更新和惊喜。毫无疑问,这些美味的西西里番茄非常甜,我喜欢用鲁西永的独活和橄榄油。 Vendée还将提供草莓全场。我会煮龙虾,墨鱼,蓝鳍金枪鱼。还有牛肉片,配上海蓬子和荞麦片。可能有一个奶油布丁,配有米饭布丁火腿和草莓冰糕。最好的办法是在原地发现所有这些!

您非常重视产品的质量。你是如何选择它们的?

L'Ours - 1 étoile Michelin - Chef Jacky Ribault - Vincennes

我赞成小生产者和为之而生的人我有尊重和喜爱。我想知道产品背后有一个人,价值观。我和Terroirs d'Avenir的Alexandre Drouard和Samuel Nahon一起工作。他们充满了与我有共同道德的生产者。我还和来自法兰西岛的最后一位渔夫一起工作,我买了梭子鱼,梭鲈和红m鱼。我在让 - 保罗·卡尼尔(Jean-Paul Garnier)买了我的牡蛎,以获得一个milt问题。我在塞纳 - 马恩(Seine-et-Marne)购买我的奶酪,这些奶酪来自制作美丽山羊的农民,一个令人难以置信的黑色布里奶酪!我很乐意与该地区的农民合作!

你有项目吗?

是的!小酒馆布列塔尼日式餐厅约十五个餐具。但不仅如此!

你对奢侈品的定义是什么?

被我们爱的人和爱你的人包围。

你的奢华高度是多少?

有选择和做一件令我们着迷的工作的自由。你知道,我14岁开始做饭,今天49岁。我仍然不想工作!我很高兴早上起床!在度假时,我必须搬家,钓鱼,做饭。我觉得,我需要触摸材料。即使每天累积17个小时,我也不知道如何停止。

你在哪里找到这么多能量?

在一个很好的红酒!这次没有酱油的问题!并在我的客户满意。不仅仅是厨房,我传递情感。所以当他们被分享时,我深受感动。
Septembre 2019
Par Natacha Pavol
http://loursrestaurant.com/

L'Ours
10 Rue de l'Église