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Robert Linxe : Monsieur chocolat

Robert Linxe, le créateur de LaMaison du Chocolat, est un véritable Monsieur Chocolat, animé par sa passion, guidé par sa gourmandise et le souci de la perfection. Parlez-lui du chocolat et son visage s'illumine. Passionné, il peut vous narrer sans fin, des anecdotes sur son métier. Amoureux des plats et de la cuisine en général, ce pâtissier (c'est ainsi qu'il se définit) est un artiste.
Robert Linxe Monsieur Chocolat
Vitrine de La Maison du Chocolat
Coffret Cambello
Coffret de truffes Orf lio
Coffret de Pav s du Faubourg
Enfilade de chocolats La Maison du chocolat
Coffret de pralin s
Coffret Tobago Bois
Enfant, il l'était déjà. Il aimait coudre, cuisiner, et jouer du violon. "J'étais un manuel", reconnaît-il. Issu d'une famille cultivée mais désargentée, il en a retiré le goût des belles choses et le sens du travail bien fait. "J'étais entouré d'une famille, pleine de poésie, où l'émotion était une respiration. Je vivais dans la finesse et le raffinement, à défaut d'argent".
Son père lui enseigne la discipline et le travail bien fait. "Il me disait souvent : mon petit, tu dois travailler dur. Si tu veux que l'on se souvienne de toi en cuisine, il faut surprendre".


Itinéraire d'un passionné

A 18 ans, sa décision est prise, il sera pâtissier. Ce métier culinaire, nécessitant du doigté et de la finesse, l'attire. Pour financer ses deux années d'études dans une école suisse, il travaillera deux années à Paris. Puis, muni de solides connaissances dans l'art du chocolat, il prend, à 25 ans, la direction de la Marquise de Prêle. Durant une vingtaine d'années, Robert Linxe s'adonnera au métier de traiteur, tout en réalisant quelques recettes de chocolat pour certains clients qui le poussent à développer des créations spécifiques.


La boutique de Lenôtre

En 1977, il loue à Lenôtre sa boutique dans le 17ème arrondissement de Paris. Le vin faisant aussi partie de sa culture, il rachète une cave à vins, au 225 rue du Faubourg Saint-Honoré, dans le 8ème.
Cette cave voûtée, l'une des plus belles de la capitale, va devenir sa "Maison du Chocolat". C'est là qu'il crée des chocolats inédits, aux saveurs exotiques, épicées, insolites.
Ses maîtres mots, excellence, savoir-faire et bon goût, seront ses principaux critères.


Le sorcier de la ganache

Robert Linxe est un esthète qui recherche des saveurs pures de chocolat, s'évertue à composer des associations subtiles entre le chocolat et les saveurs naturelles. Son but, réaliser un accord parfait entre les différents produits.
Il crée des chocolats si savoureux, que très rapidement, il est baptisé par Jean-Paul Aron, "le sorcier de la ganache". Amoureux des belles choses et aimant le luxe, il choisit avec soin ses fournisseurs, "les meilleurs", affirme-t-il, de même que les fabricants de boîtes. "Je voulais qu'elles ressemblent à celles d'Hermès. Cette marque est, pour moi l'emblème du chic et du luxe suprême. C'est pourquoi vous trouvez sur mes rubans, le nom de ma maison en relief".     A l'occasion de la Saint-Valentin, Luxe-Magazine n'a pas résisté à lui poser quelques questions.


Le chocolat est-il un luxe ?

Oui, définitivement. Pour apprécier un chocolat, il faut que sa qualité soit irréprochable et sa fabrication artisanale, ce qui est le cas à La Maison du Chocolat.
Dans mes chocolats, il n'y a aucun conservateur. Tous les ingrédients sont choisis avec soin. Les citrons, par exemple, viennent d'Andalousie.
Depuis l'an 2000, nous avons été consacrés par le Comité Colbert et nous sommes entrés dans le cercle prestigieux des maisons héritières d'un savoir-faire français, sans cesse renouvelé par la création.
Nous appartenons à ces célèbres marques, détentrices d'un art de vivre français, moderne et authentique, et nous en sommes fiers.


Que préconisez-vous comme association avec le chocolat ?

J'organise des ateliers et parmi mes thématiques, je propose un parcours initiatique où je fais découvrir un vin liquoreux, le Don Pedro Ximenez, en provenance d'Andalousie. C'est un vin unique au monde, qui apporte beaucoup de finesse dans la dégustation des chocolats.
On retrouve dans le Pedro, des arômes crémés, lactés, présents dans mes chocolats. Il y a d'ailleurs beaucoup de similitudes entre le vin et le chocolat.


Comment vous vient l'inspiration pour élaborer de nouveaux chocolats ?

Pendant mon apprentissage, j'ai suivi deux ans de cours de cuisine où j'ai appris les mélanges, les associations. Lorsque je goûte des plats avec des épices qui flattent mon palais, j'en fais des chocolats.
J'ai ainsi créé, les chocolats au miel, au thé de Chine, au gingembre, au citron, à la cerise, à la menthe. Mon homme de confiance, Pascal Le Gac, qui est depuis 1981 dans notre maison, a pris ma succession dans la création et l'innovation. Il recherche aujourd'hui de nouvelles associations possibles et teste, avec ce même souci du détail, les nouvelles créations.


Qu'est-ce que le luxe ?

Pour moi, le luxe représente la rareté, la beauté, la finesse et le raffinement. C'est une situation où tous les sens sont en éveil. L'œil reconnaît le luxe, le toucher ressent le luxe, l'odorat hume le luxe des arômes...
Mais c'est la passion qui est mon luxe. Je suis attiré par les choses exceptionnelles. Pour moi le luxe c'est aussi l'émotion que l'on peut éprouver. Cela me fait vibrer. C'est ce que l'on ressent et que l'on ne peut s'offrir. C'est aussi un comportement. Sans oublier, que le luxe n'est pas uniquement le raffinement. Il faut de la finesse !


Quel est pour vous le comble du luxe ?

Ce que je ne peux pas m'offrir.


Et quel est le luxe dont vous ne sauriez vous passer ?

Ma montre Concorde, que je porte déjà depuis plus de 20 ans. A l'époque, elle m'avait séduit, par sa finesse et son boîtier très plat.
Février 2006
Par Katya PELLEGRINO

La Maison du Chocolat est présente à Paris, à New York, à Londres et à Tokyo.

Paris
225 rue du Fbg Saint Honoré
75008 Paris
T : +33 (0) 1 42 27 39 44
www.lamaisonduchocolat.com

LaMaison du Chocolat propose trois parcours initiatiques :
Tamanaco : "Origines et sélection des meilleurs crus de cacao"
Zagora : "L'art de réaliser une ganache exquise"
Andalousie : "Secret de chefs pour entremets divins" 

           Casser la couverture de chocolat


Le Lexique Chocolat

* L'origine du mot chocolat
Vient de deux mots de la langue mexicaine : "choco" qui signifie le son ou le bruit et "atle", l'eau.

* Le cacaoyer
Le cacaoyer est un arbre tropical cultivé dans un climat chaud et humide, principalement dans les régions comprises entre 20 degrès nord et sud, autour de l'Equateur.
Son pays d'origine est le Venezuela et le Mexique, mais aujourd'hui, il pousse dans de nombreux pays chauds (Madagascar, Ghana, Java, Trinidad, Brésil...).
Le cacaoyer ne fleurit qu'au bout de quatre ans. La durée de vie moyenne d'un arbre est de cinquante ans.
Le fruit du cacaoyer s'appelle la cabosse. Chaque cabosse contient 30 à 50 fèves de cacao. La fève de cacao est composée de pâte de cacao et de beurre de cacao.

Il existe trois variétés de cacaoyer :
- Le Criollo représente 5% de la production mondiale et donne un cacao très fin et délicat. Il produit les meilleurs crus.
- Le Forastero représente 70 à 75% de la production mondiale, son plant vigoureux lui vaut le surnom de "Robusta du cacao".
- Le Trinitario représente 20% de la production mondiale; hybride du Criollo et du Forastero, il donne un cacao fin à teneur élévée en matière grasse.

* La pâte de cacao
C'est la matière sèche du chocolat, celle qui donne le goût.

* Le beurre de cacao
Matière grasse extraite par pression de la pâte de cacao. C'est lui qui donne la fluidité et le croquant du chocolat.

* La couverture
Grosse tablette de chocolat servant à la fabrication des bonbons de chocolat et des pâtisseries. Elle désigne également la fine couche de chocolat recouvrant le bonbon de chocolat, servant à le protéger et à améliorer sa conservation.
La couverture noire est composée de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre.
La couverture lait est composée de pâte de cacao, de beurre de cacao, de sucre et de poudre de lait.

* La ganache
Mélange de chocolat de couverture concassé et de crème fleurette portée à ébullition. Une ganache peut être nature ou parfumée (orange, cannelle...).

* Le praliné
Mélange de fruits secs (amandes, noisettes grillées) et de sucre, cuit à feu doux jusqu'au caramel, puis refroidi et broyé plus ou moins finement.

* Le gianduja
Mélange onctueux de chocolat au lait, de sucre glace et de noisettes grillées, broyées et incorporées ensemble à sec. 

           Verser la ganache sur les marbres


Les 10 commandements de La Maison du Chocolat

1. La robe d'un bon chocolat doit être brun acajou, légérement brillante.
2. Un très bon chocolat ne doit être ni noir, ni terne.
3. Un chocolat dot être dégusté à une température proche de 20°C.
4. Du fait de la finesse de son enrobage, un bon chocolat ne doit pas croquer mais fondre dans la bouche.
5. Une bonne dégustation de chocolat doit être faite par petits morceaux.
6. Un chocolat ne doit jamais être acide, âcre, astringent.
7. Le parfum associé au chocolat ne doit jamais couvrir la puissance du cacao, ce qui nécessite une recherche d'équilibre.
8. Un chocolat doit être long en bouche pour mieux saliver.
9. Toutes les matières et surtout la couverture de chocolat doivent être d'une qualité irréprochable.
10. Le chocolat doit être d'une grande fraîcheur.