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Jean-Louis Bellemans : les secrets du Chef Glacier de chez Lenôtre

Vice-champion du monde de glace en 2006, Jean-Louis Bellemans, Chef Glacier Lenôtre depuis 10 ans, connaît l'art de la glace, du sorbet, des vacherins et autres granités sur le bout des doigts. Talentueux et créatif, les jeux de texture n'ont plus de secret pour lui et, il a le don de choisir des ingrédients et matières premières d'exception. Humer la gourmande gousse de vanille de Madagascar, croquer dans une poire juteuse, déguster du miel à même la cuillère : l'authenticité du goût est au coeur de ses créations. Interview avec Luxe Magazine.

Quelle est votre création la plus originale ?

Sans aucun doute, il s'agit de la glace à la Chartreuse verte. Si vous voulez essayer de la faire chez vous, utilisez une Chartreuse "VEP", au Vieillissement Exceptionnel Prolongé. J'ai eu le plaisir de la faire déguster aux Frères chartreux, Frère Jean-Jacques et Dom Benoit, lors de l'inauguration de la future distillerie des "Pères Chartreux" à Aigremont.

Qu'est-ce qui a changé dans l'univers de la glace depuis votre titre de Vice-champion du monde en 2006 ?



Il y a aujourd'hui une plus grande reconnaissance du savoir-faire des artisans glaciers qui repose sur une technique très précise vous permettant, avec la connaissance des produits du terroir, de jouer sur ce que l'on appelle "Les Mix". Tant sur les goûts et les différentes textures que sur les saveurs sucrées, salées, acides, amères... Ainsi, on crée à bonne température de dégustation, une agréable rétro-olfaction des saveurs recherchées.

Avez-vous un rêve de glacier ?



Mon rêve de glacier passionné serait d'ouvrir une boutique dans les jardins du "Potager du roi" à Versailles, où j'ai eu la chance de rencontrer Antoine Jacobsohn et Jérôme Ménard, deux complices passionnés avec lesquels nous avons remis au point le "vrai" sorbet poire. Cette même poire que nous cueillons chaque année avec nos apprentis. Cela serait fantastique de travailler au fil du temps, au fil des saisons, du vent et du soleil, des fruits et des légumes, dans ce jardin où je me sens si bien et qui me rappelle mon enfance en Normandie.

Pourquoi ne pourrait-il pas y avoir de Chefs Glaciers étoilés ?



Vu la taille et la gourmandise du "Bibendum", je pense vraiment qu'il y a déjà songé. Cela serait une reconnaissance de plus pour les artisans glaciers, sensibles au partage d'une passion.

En quoi vos glaces pourraient-elles devenir nos coups de coeur ?



Les coups de coeur passent aussi par l'héritage que mes parents restaurateurs m'ont transmis, et que je transmets à mon tour tous les jours. Comme par exemple mon fameux Soufflé Grand Marnier "Rothschild" à l'écorce d'orange confite de Marcel Santini en Corse ou encore le Baba ananas rhum-raisins "Bora Bora" que nous servons en magasin dans un contenant en glace vive illuminé, ainsi que durant nos animations. Nous marions texture croustillante et moelleuse pour que les fameuses "étoiles" apparaissent dans les yeux des enfants et des plus grands...
Juillet 2017