Gastronomie

Un objectif affiché

Point de fausse modestie chez le chef de 45 ans sacré Chef de l'année : après avoir décroché trois étoiles en 2001 au Plaza Athénée, deux en 2005 à l’Hôtel de Crillon puis de nouveau deux en 2011 pour la brasserie Thoumieux, Jean-François Piège affiche avec audace son rêve dans la course aux étoiles. Tandis que sa table bistronomique du 7e arrondissement parisien (Clover) fleure le bon goût et le juste prix, le voici de retour du côté de la Madeleine avec une adresse gastronomique de haute volée sur laquelle il mise tout pour convaincre le sacro saint Guide Michelin. Peu de couverts (à peine 25) car il s'agit bel et bien de soigner chaque convive dans ce lieu conçu comme accueillant et sexy, joliment orchestré par la designer Gulla Jonsdottir dans un camaïeu de blanc-gris. Le chef ayant même poussé l'audace jusqu'à dessiner lui-même sa cuisine et à la concevoir autour d'un four ovale autour duquel la cuisine s'affaire dans une symphonie visible de la salle.

Un plat, une histoire

C'est son leitmotiv à Top Chef : "le plat doit raconter une histoire". Autant dire que l'on quitte son nouveau QG la tête pleine de contes et de saveurs, histoire de patienter jusqu'à la prochaine fois… En savourant chaque met, on goûte à l’exsudation des légumes et viandes qui viennent se coller au fond de la casserole et caramélisent avant d’être déglacés. Une merveille qui nous renvoie visiblement directement dans les cuisines de la grand-mère de l'artiste qui lui a inspiré ses "mijotés modernes".

"Glace de persil, poivre noir, ravioli", "Turbot de petit bateau cuit au beurre breton, légumes, herbes, condiment", "Homard bleu de Bretagne mijoté sur des carapaces, oseille sauvage, jus de clémentine", "Râpée de truffe blanche par le chef sur bouillon de pâtes au parmesan et copeaux de châtaignes"

Ici le mijoté ne ressemblera pas au vin de la daube mais à une cuisson sous croûte de riz qui donnera une saveur et une texture très différentes à la poularde. Un programme qui fait diablement saliver et que ne déçoit pas une carte riche en surprises comme cette rapée de truffe blanche sur pâtes cuites au bouillon, parmesan, copeaux de châtaignes, ces Langoustines juste raidies, feuilles de blé noir, nage des sucs concentrés ou ce Homard bleu de Bretagne mijoté en feuilles de figuier, mûres épicées, foie gras poivre sauvage. Côté desserts, on retrouve en bonne place après le cultissime Blanc-manger, l'île flottante inversée de la pâtissière Nina Métayer, également à l'origine d’un gourmand chocolat grand cru avec neige de framboise à se damner. Attention pas de menu à proprement parler en soirée, l'enjeu étant de se laisser guider par ses envies du moment et les suggestions du chef. A présent, à vous de juger sur Piège !