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“Copains comme cochons”: un livre, un lieu, une atmosphère.

Pour fêter la sortie de son livre “Copains comme cochons”, Eric Ospital, artisan charcutier à Hasparren au pays basque, n’a pas trouvé mieux que d’inviter au café Ha(a)ïtza de Pyla-sur-Mer, ses amis qui ont contribué à l’élaboration de son ouvrage.
L’occasion pour nous de vous faire découvrir ce recueil de 75 recettes, préfacé par Frédéric Beigbeder, et ce lieu étonnant.

L’amitié et le partage avant tout

Copains comme Cochons. La couverture

Trente cinq personnalités du monde culinaire, presque tous restaurateurs, de Christian Constant à Christian Etchebest en passant Stéphane Jego ou Ramuntxo Courdé et bien d’autres encore. Mais aussi des vignerons, des charcutiers, un ostréiculteur, comme Joël Dupuch, un boulanger, comme Jean-Luc Poujauran, et même des écrivains ou des journalistes. Tous se sont fait un plaisir de proposer une ou plusieurs recettes, souvent très originales, à base de cochon bien sûr.
Tous et toutes sont des amis d’Eric Ospital. Car, au delà des recettes, ce qui ressort principalement de ce livre c’est l’amitié. On y apprend non seulement à cuisiner le cochon sous toutes ses coutures, mais aussi à mieux connaître chacun de ceux qui livrent quelques unes de leurs recettes.
A commencer par William Téchoueyres, le maître des lieux. Le café Ha(a)ïtza situé juste en face de l’hôtel restaurant éponyme (voir encadré) est en effet l’endroit idéal pour organiser ce genre de rencontre. L’ancien international de rugby a demandé à son chef restaurateur étoilé, Stéphane Carrade, de lui confectionner un boudin en brioche, Jimboura et oeufs confits.

Le café Ha(a)ïtza du Pyla-sur-Mer.


Au café Ha(a)ïtza, on croise tout au long de l’année une sorte de confrérie rabelaisienne teintée de rugby, mâtinée de bistronomie très épicurienne. “Des sybarites joviaux” comme se plaît à les appeler Frédéric Beigbeder. Ici dans une ambiance simple, détendue et très conviviale, on pourra déguster de mars à août 2019 une douzaine de recettes proposées par quelques uns des contributeurs de “Copains comme cochons”.*

Des recettes simples et efficaces

Boudin en brioche, jimboura et oeufs confits

Pour chaque recette, accompagnée de très belles photos, le livre propose ses ingrédients dans une colonne. Son nombre de personnes, son temps de préparation et de cuisson sont précisés dans un encadré. Un autre petit encadré conseille le vin le plus adapté à la dégustation.
Au bout du compte, 75 recettes se succèdent dans ce livre de 236 pages.
Si la part belle est faite au cochon Ibaïama du pays basque, Eric Ospital accorde une belle place à “la Corse, l’autre pays du cochon” où l’auteur possède bon nombre d’amis comme l’attestent certaines photos.
Un premier chapitre est consacré aux pintxos froids, suivi d’un autre dédié aux pintxos chauds. Deux autres chapitres abordent les entrées et les plats et constituent l’essentiel de l’ouvrage. Enfin, histoire de rester dans le vent, un chapitre street food, beach food et mount food ponctue le livre qui se conclut néanmoins par une douceur du pâtissier Nicolas Gras: un crémeux de citron, fruits rouges du moment, la seule recette de “Copains comme cochons” où le porc n’apparaît pas mais “dont la légèreté acidulée fait fondre Eric Ospital”.

Des contributeurs à découvrir et à connaître

Toujours avec ce sens profond de l’amitié, l’une des originalités de “Copains comme cochons” est de nous faire découvrir et connaître ceux qui ont accepté de livrer leur meilleure recette à Eric Ospital. Ainsi, au fil des pages, en rouge dans le texte, sont mis en exergue tous ceux, plus ou moins connus, qui par leur contribution ont rendu possible ce livre. En lisant la description faite de chacun d’entre eux, on voit tout de suite apparaître le fil rouge de l’ouvrage: le sens de l’amitié et du partage.
Souvent il y est question de rugby, mais aussi de tauromachie, de pêche, de chasse, de vignes ou d’établissements fréquentés par les uns et les autres, où reviennent régulièrement les noms de Christian Constant, Yves Camdeborde, Alain Dutournier, Christian Etchebest entre autres. Ils sont tous ou presque passés en stage chez l’un ou chez l’autre et ont tous le même sens du bien vivre et du bien manger.
Jusqu’à Frédéric Beigbeder qui dans sa délicieuse préface entrevoit une Association pour la Résistance de la Charcuterie!
Avril 2019
Par Jean-Louis CALMEJANE
Eric Ospital et ses amis.
“Copains comme cochons”
Préface de Frédéric Beigbeder
Textes de Stéphane Davet, photos de Louis-Laurent Grandadam
236 pages. Format: 22 x 28 cm. Tana éditions.
www.tana.fr

Encadré

Hôtel ***** Ha(a)ïtza Pyla-sur-Mer
L'hôtel Ha(a)ïtza du Pyla-sur-Mer
Saint-Jacques rôties, Jambon Ibaïama et pain Maïs, un des plats de Ramuntxo Courde pour Copains comme Cochons.

A l’entrée du bassin d’Arcachon, à deux pas de la dune du Pilat, non loin de l’hôtel “La Co(o)rniche” son illustre cousin, cet hôtel*****, designé par Philippe Starck et mené de mains de maîtres par Sophie et William Téchoueyres, met à la disposition des voyageurs 38 chambres, suites juniors, suites et appartement.
Dans cet établissement, on est tout de suite séduit par la décoration douce, chaleureuse et moderne à la fois. Notamment celle des chambres où le bois clair s’harmonise avec des tons blancs appuyés par quelques touches d’inox comme sait si bien le faire Philippe Starck, avec aussi quelques miroirs bien placés.
Le chef Stéphane Carrade est au piano du “Skiff Club” le restaurant étoilé de l’hôtel. Dans un décor de club house d’aviron, le restaurant profite d’une impressionnante véranda attenante au grand salon pour y faire régner une atmosphère élégante et familiale. Suspendus à la charpente blanche de son plafond, trois skiffs donnent l’étrange impression de flotter au dessus des convives qui dégustent une cuisine de terroir inventive, étonnante et subtile.
Une pâtisserie salon de thé occupe un coin de l’hôtel où il est agréable de déguster, dans un décor où règne une atmosphère british, cannelés, éclairs, cakes, tartes, babas et autres clafoutis, créations du chef pâtissier Antony Prunet. Parmi ces dernières un Paris-Brest revisité par ses soins, devenu naturellement “Paris-Pyla”, signature de la maison. Accompagnés d’une sélection d’infusions et de thés bio, c’est un régal.
Un spa, une piscine chauffée sous verrière ouvrante, une salle de Fitness et un salon de coiffure parachèvent les différents espaces de détente proposés par l’établissement.
Enfin, un bar à cocktails au décor lui aussi très “Starckien” est l’endroit parfait pour partager entre amis ou en amoureux ces moments de détentes que les visiteurs sont venus chercher aux abords du bassin d’Arcachon.
Le café Ha(a)ïtza lui se trouve juste en face de l’hôtel. Dans une ambiance jeune et décontractée vous y trouverez une carte renouvelée chaque jour selon le marché. Elle vous sera proposée par une équipe dynamique, sympathique et passionnée.
Hôtel Ha(a)ïtza
1 Avenue Louis Gaume
33115 Pyla-sur-Mer
Tél: +33(0)5 56 22 06 06
www.haaitza.com

*Programme calendrier des recettes au café Ha(a)ïtza.

Du 23 mars au 5 avril 2019
- St Jacques rôties, jambon Ibaïama et pain maïs de Ramuntxo Courde
Du 6 avril au 19 avril 2019
- Tête de cochon Ibaïama, maïs grand roux, piment de Anthony Orjollet
Du 20 avril au 3 mai 2019
- Pommes de terre confites farcies de pieds de porc de Christian Constant
Du 4 mai au 17 mai 2019
- Lepoa rôti au lard Ibaïama, lotte, anguille fumée, Ossau-Iraty, tomates confites, artichauts et piments de padron de Sébastien Gravé
Du 18 mai au 31 mai 2019
- Huîtres grillées, txistorras et bouillon de crabe vert du bassin à l’encre de seiche de Joël Dupuch
Du 1er juin au 14 juin 2019
- Langoustine patte rouge de casier, pieds de cochon, cassis et girolles de Nicolas Magie
Du 15 juin au 28 juin 2019
- Tartare de filet mignon Ibaïama aux deux citrons, coeur de boeuf, granny smith, crumble de pain d’épice de Julien Camdeborde
Du 29 juin au 12 juillet 2019
- Oeufs au plat et Vuleta de Antoine De Rocca Serra
Du 13 juillet au 26 juillet 2019
- Tranche de côte de cochon dorée au sautoir, couteaux, petits pois cuisinés de Christian Etchebest
Du 27 juillet au 10 août 2019
- Epaule de cochon rôti entière aux agrumes de Julien Duboué
Du 23 mars au 10 août 2019
- Casse croûte cochon de Jean-Luc Poujauran
- Retour des fêtes de Sare de Eric Ospital