Il est celui qui aura probablement réussi à faire rimer cuisine de palace et gastronomie du 21e siècle : Jean-François Piège fait danser les traditions au Crillon depuis 2004, imposant la table des Ambassadeurs au niveau des adresses incontournables de la capitale. Dégustation.

Le Crillon sous de bonnes étoiles...

Un florilège de récompenses émanant des plus prestigieux guides, une cuisine ambitieuse, par à-coup subversive, justifiant sans conteste ses 2 étoiles : Les Ambassadeurs se sont refait une santé depuis 2004, avec l'arrivée de Jean-François Piège aux fourneaux, propulsant le jeune chef au rang des cuisiniers les plus doués de sa génération. Car il fallait évidemment au moins le talent infini du transfuge d'Alain Ducasse pour assumer la direction du palace de la Place de la Concorde, lieu mythique s'il en est, habilement remanié pour l'occasion par l'architecte Sybille de Margerie. Sous la haute autorité des monuments historiques, l'ancienne salle de bal du 18e siècle a donc subrepticement pris un tournant plus contemporain, jouant avec la douceur des lumières, le reflet monumental des lustres et de la table en cristal de Baccarat. Le ballet de la brigade peut commencer...

Une cuisine permissive

Alors que nombre de chefs revendiquent, au risque de vider l'expression de sa substance, leur ambition de réinterpréter la tradition culinaire, nous proposant au final une énième modernisation factice et vaine, avec Jean-François Piège on redécouvre depuis quelques années le véritable goût de la cuisine familiale. Son cheval de bataille ? Le remodelage de notre imaginaire et la variation de nos angles de perception. Rien que cela. C'est donc toute une gamme de goûts ancrés dans notre mémoire qui surgissent au coin de l'assiette, des madeleines jaillies de l'enfance mais comme passées au four de la postérité. Bilan côté carte  : toujours un choix ultra-sélectif de quelques plats triés sur le volet, ce qui nous épargne des dilemmes par trop cornéliens... Le tout complété par le talent du pâtissier Jérôme Chaucesse et du chef sommelier David Biraud. Incontestablement l'une des meilleures adresses de la capitale.